Filetti di pesce al sugo

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FabrizioSurf

Posted on 2/9/2018, 18:46

Fabrizio

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Ciao a tutti,

dopo aver provato e sperimentato diverse ricette per cucinare i saraghi e i cefali, sono arrivato a questa ricetta che finalmente mi soddisfa a pieno.

Io l'ho provata con saraghi e cefali, ma secondo me va bene per qualsiasi pesce alla fine, solo che altri pesci preferisco farli in altri modi.

Per prima cosa bisogna pulire i pesci, togliere le squame e sfilettarli.
Mettete i filetti da una parte e le teste con le spine da un'altra parte.

A questo punto se avete buona volontà potete preparare un brodo di pesce con "lo scarto".
Brodo
Tagliate a pezzi con delle forbici le teste e le spine, ungetele con un po' di olio e mettetele all'interno di un pentolino caldo, lasciatele stare 5 minuti nel pentolino senza toccarle, e poi buttateci un poco alla volta dei mestoli di acqua (preferibilmente calda), e lasciate cuocere per circa 20-40 minuti mettendo ogni tanto acqua calda mano a mano che evapora. In questo modo otterremo un brodo di pesce dalle spine e dalle teste. Cercate in questa fase di non mettere troppa acqua, alla fine deve restare un volume non superiore al mezzo litro.
Una volta passato il tempo filtrate il brodo in modo da eliminare le spine che a questo punto potete dare al gatto.
Ovviamente se il brodo voi lo preparate in altri modi fate pure, il senso è usate queste parti per farci un po' di brodo.

Sugo
In questa fase sostanzialmente preparate un bel sugo al pomodoro come fareste per fare la pasta, sicuramente se ne possono fare mille tipi, io qui descrivo quel che uso io.
In una padella mettete a soffriggere olio d'oliva e cipolla (o aglio a seconda dei gusti) e poi versate abbondante passata di pomodoro (circa 300 mL a persone). Eventualmente potete usare anche pomodori freschi, anche qui a seconda dei gusti e di cosa avete a disposizione. Salate il tutto e lasciate cuocere a fuoco lento. Aggiungete poi alla stessa padella anche il brodo di pesce che avete fatto prima (se lo avete fatto, se non ne avevate voglia va bene lo stesso). Alzate un po' il fuoco e lasciate evaporare tutta l'acqua fino ad ottenere un sugo abbastanza "corposo". Quando il sugo inizia a restringersi mettete nel sugo anche capperi e olive sott'olio (ottime le olive taggiasche). Quando il sugo è ben amalgamato e corposo spegnete il fuoco.

Filetti di pesce
Una volta preparato il sugo possiamo iniziare la cottura dei filetti.
Salate ed oliate bene i filetti da entrambe le parti.
Fate dei tagli per incidere la pelle, devono essere dei tagli in stile quadri di Fontana. Due-tre tagli per filetto vanno bene. Mi raccomando in questa fase usate un coltello affilato molto bene altrimenti il filetto lo fate diventare carne macinata!!
Mettete una padella vuota sul fuoco e accendete il gas molto alto, fate scaldare bene la padella (controllatela mi raccomando che se la lasciate troppo tempo si rovina). Quando vedete che è ben calda prendete i filetti e appoggiateli sulla padella dal lato della pelle, se è ben calda dovreste sentire un super sfrigolio...
A questo punto lasciate i filetti senza toccarli minimamente. Dovete aspettare che la parte bassa del filetto si colori di bianco e resti rosa solo la parte superiore del filetto. Per filetti di pesci di taglia intorno al mezzo kg dovrebbero bastare circa 5 minuti per arrivare a questa fase. Arrivati a questa fase spegnete il fuoco, prendete i filetti con una pinza da cucina e girateli e mettete un coperchio sulla padella. Aspettate altri 2 minuti e il gioco è fatto.

Impiattamento
Appena sono passati i due minuti prendete i filetti e metteteli in un vassoio e versateci sopra il sugo preparato prima.

Buon appetito!

ps: mi dispiace non aver foto a disposizione da aggiungere, se mi ricordo le faccio la prossima volta e poi le aggiungo.