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torrese87.
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Ingredienti (3-4 persone):
- 1 serra (taglia 1,5/2 kg) da sfilettare
- una dozzina di pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP
- 4 acciughe sott'olio
- 4-5 olive nere e 4-5 verdi in salamoia
- 1 cipolla bianca
- 1 peperoncino (fresco o secco)
- olio EVO
- mezzo bicchiere di vino bianco da cucina
- prezzemolo ed erba cipollina da tritare assieme ed aggiungere a fine cottura a crudo
- pasta: 500 gr. scialatielli di Gragnano trafilatura al bronzo
Premesso che lo chef non sono io ma il mio coinquilino palermitano, un mostro in cucina.
Iniziamo: prendiamo il serra - preventivamente pulito e squamato - e trattiamolo come se fosse un cefalo
ricaviamone due trancioni laterali. Solleviamo il trancio e mantenendolo tra pollice e indice di una mano, con l'altra mano "stiriamo" energicamente, la polpa se ne verrà via agevolmente a brandelli, che riporremo in un contenitore. La cosa bella del serra è che la polpa se ne viene e vi resta la pelle in mano, inoltre è un pesce che ha pochissime spine ed è un'ottima alternativa al pesce spada sia come sapori che come caratteristiche organolettiche.
Proseguiamo: togliere le olive nere e quelle verdi dalla salamoia, sciaquarle abbondantemente sotto acqua corrente, snocciolarle e tagliarle a pezzettoni. Prendiamo la cipolla e tagliamola a spicchi.
L'ingrediente speciale (a detta dello chef) è lui: www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/piennolo.html me li son portati appositamente da giù, a Roma non si trovano. Caratteristica: buccia molto spessa, sapore acidulo ma molto fragrante, poca polpa e il tipico "pizzo", la punta con cui termina il frutto. Vanno tagliati a metà.
In padella due cucchiai di olio EVO e le 4 acciughe (si scioglieranno). Poi la cipolla, le olive e il peperoncino assieme appena l'olio si è riscaldato. Lasciamo dorare la cipolla e sfumiamo con vino bianco. Da tal momento possiamo mettere i pomodori; quando inizieranno a rattrappirsi mettiamo la polpa del pesce. Deve cuocere pochissimo, giusto il tempo di cambiare colore e diventare bianca, 3-4 minuti. A tal punto spegniamo pure.
Preventivamente avremo messo a bollire l'acqua e ci versiamo la pasta. Salatura un po' meno del solito, in quanto nel nostro ragu' già ci sono acciughe e olive da salamoia. Comunque assaggiate e valutate voi. A fine cottura conserviamo una tazza di acqua di cottura bollente - bella carica di amido - ci servirà per aiutare a mantecare il tutto in padella.
Scolate la pasta al dente; ultimiamone la cottura in padella assieme agli altri ingredienti. Ogni tanto versiamo un po' di acqua di cottura. Dal momento in cui spegniamo possiamo aggiungere prezzemolo e erba cipollina.
Impiattate, annusate, assaggiate... e buon appetito!
P.S.: qualche foto dei vari passaggi
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Tutto molto fattibile tranne per i pomodorini del piennolo, fuori Napoli impossibile trovarli.
Ottima ricetta grazie Marino.. -
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grazie per la ricetta, complimenti. . -
alemu.
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purtroppo ormai da qualche anno non riesco a convincere i cari a mangiare il serra.. in effetti è capitato diverse volte che avesse un saporaccio.. pero' magari copiando la vostra ricetta li frego 
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SCer cazzuto..terrore delle aguglie..
..cavalcatore folle!!
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buono io lo facevo alla eoliana con capperi e olive . -
torrese87.
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Spettacolare, quando ero a Vulcano ho mangiato la ricciola così... altro che mastechef.. -
seawind 79.
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forse con i pomodorini il serra sarà buono. ma in altri modi non mi piace. . -
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Finchè la barca va,lasciala andare.
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La ricetta è uguale come la faccio io molto buona.
Per quanto riguarda i pomodorini, sono quelli che si usano di inverno praticamente ci sono sia rossi, che
gialli che gioallorossi come a magica.
Da noi li chiamiamo podori da pennula.
Io comunque preferisco i pomodorini freschi Piccadilly.
Nella mia prevedo il cappero.
Roberto.
Ragu' di serra |
