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Premessa
Da tanto tempo volevo sperimentare questo piatto della tradizione panormo-sicula.
A fuddia (pazzia) ho visto del tonno freschissimo e ne ho comprato un tocco.
Ho mediato tra vari suggerimenti , personalizzando e impiastricciando come mio solito.
Finora è andata bene: non è morto nessuno!
Ingredienti utilizzati:
tocco intero di tonno circa 600 gr.;
6 spicchi d'aglio nostrale;
menta fresca della mia piantina;
1/2 lt di salsa di pomodoro fatta in casa;
140 gr. di concentrato di pomodoro;
1/2 cucchiaio d'estratto di pomodoro;
olio extravergine d'oliva;
sale e pepe nero quanto bastano.
Procedimento
Ricoprite il tonno con acqua e un pugno di sale e fatelo riposare per togliere il sangue e sbiancare la carne.
Nel frattempo sciogliete la salsina e l'estratto in acqua tiepida e preparate gli altri ingredienti.
Praticate, dopo averlo asciugato, delle incisioni (8 in tutto nel mio caso) nei lati principali del tocco,
inserendo in ognuna di esse un pizzico di sale, 1/2 spicchio d'aglio e qualche fogliolina di menta.
Salate leggermente ( se non lo avete tenuto troppo a bagno) e pepate il tutto.
Riempite il fondo di un tegame capiente con poco olio, fatevi soffriggere due spicchi d'aglio e dopo
averli eliminati soffriggete il tonno.
Sfumate con vino bianco secco e coprite con la passata ed il miscuglio di salsina ed estratto
sciolti precedentemente.
Fate cuocere a fuoco lento, dopo avere coperto il tegame, per circa un ora aggiustando di sale e zucchero il
sugo.
Aggiungete a metà cottura un altro pò di menta fresca e abbiate cura di girare ogni tanto il tocco
facendolo rimanere intero.
Ultimata la cottura avete due opzioni: dividerlo in porzioni e consumarlo con del buon pane o
spezzettarlo ed ottenere un ottimo ragù da maneggiare successivamente con la pasta.
Ecco il risultato
Io ho scelto di maneggiare con dei sedani rigati e le mie cavie ( i miei familiari), dopo avere consumato, mi
hanno dato il loro beneplacito per postare: "n'abbagnamu puru u pani!" (Abbiamo fatto scarpetta).
Con metà del ragù ho condito 4 piatti di pasta ( 300 gr circa) e surgelato il resto per un bis futuro.
Un'altra foto (ho deciso in corsa di postare)
Considerazioni generali
Il tonno si tiene in acqua e sale sino a due ore a seconda della quantita di sangue che contiene
e del tempo a disposizione…io l’ho tenuto per mezz’ora perché il tocco era “pulito” ed avevo
poco tempo a disposizione.
Per un chilo di tonno calcolate circa un litro di passata di pomodoro o, come fanno molte
massaie di Palermo, concentrato di pomodoro disciolto in acqua tiepida e, magari, un po’
di estratto di pomodoro: la densità ed il sapore del sugo sono parametri rigorosamente soggettivi…
io, avendo solo un barattolino di salsina, ho fatto un miscuglio di ciò che avevo.
Inoltre ho scelto di soffriggere soltanto in aglio e aggiunto un pò di cipolla tramite la salsa
fatta in casa che la contiene.
E’ ovvio che senza il soffritto il piatto risulterà più “leggero” e digeribile (si può):in questo caso i 4
spicchi d'aglio rimasti serviranno solo ad ammuttunare (imbottire) il tonno.
Se volete sostituire il pepe nero con il peperoncino in cottura o alla fine non è vietato.
P.S "E viri chi manci!"
Edited by nick.58 - 21/10/2011, 09:18
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ottimo!
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Deepblue74.
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Gusstoso! . -
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davvero deliziosa questa ricetta 
una domanda , è una ricetta tipica siciliana o l'hai inventata tu?
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.davvero deliziosa questa ricetta una domanda , è una ricetta tipica siciliana o l'hai inventata tu?
Ciao spike...l'ho scritto nella premessa: è un piatto tradizionale di Palermo ed altre zone della Sicilia.
Delle antiche ricette esistono varie versioni perchè ognuno cucina in base alle proprie esigenze e gusti
modificando quella originaria ( ammesso che esista): quella trattata è una mia versione ( a modo mio)
Aggiungo che ho cercato di dare quelle indicazioni, quei passaggi che in molti libri di cucina permettono
solo a chi ha una certa esperienza culinaria ( non cul-in- aria
) di arrivare subito al "prodotto" finito.
Spero di essere riuscito a rendere comprensibile anche ai "dilettanti" (ai quali appartengo) una ricetta
dal difficile binomio semplicità-prelibatezza
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SCer cazzuto..terrore delle aguglie..
..cavalcatore folle!!
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nicò
appena prendo un tonno con il vivo la provo
banzaaaaaaaaaiii
minkia pititto!!. -
marescateam.
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da provare subbitooooooooooo 
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Marlin Blu.
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sbav 
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.davvero deliziosa questa ricetta una domanda , è una ricetta tipica siciliana o l'hai inventata tu?
Ciao spike...l'ho scritto nella premessa: è un piatto tradizionale di Palermo ed altre zone della Sicilia.
Delle antiche ricette esistono varie versioni perchè ognuno cucina in base alle proprie esigenze e gusti
modificando quella originaria ( ammesso che esista): quella trattata è una mia versione ( a modo mio)
Aggiungo che ho cercato di dare quelle indicazioni, quei passaggi che in molti libri di cucina permettono
solo a chi ha una certa esperienza culinaria ( non cul-in- aria ) di arrivare subito al "prodotto" finito.
Spero di essere riuscito a rendere comprensibile anche ai "dilettanti" (ai quali appartengo) una ricetta
dal difficile binomio semplicità-prelibatezza
ottima ricetta , a mio parere quelle più semplici sono quasi sempre le più buone
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De$perado$™.
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nicò
appena prendo un tonno con il vivo la provo
banzaaaaaaaaaiii
minkia pititto!!
Ma zitto megalomane!
Splendida ricetta veni na pasta fenomenale.. la ricetta tipica "ra tunnina"!. -
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Finchè la barca va,lasciala andare.
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corradino mi dispiace ma noi siamo a dieta perennnnnnnnnnnneeeee.
Ne toccane e scicoreeee!!!
Ahahahahah. -
MISERENDINO RICCARDO.
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Minchia che buono u tunnu ammuttunatu, bravo io lo faccio così come te però non metto l'estratto ma lo faccio con un pò più di salsa fatta in casa dalla mia mamma è una delizia, Pasta e scarpuzza finale ahahahahah .
Tonno "ammuttunatu" a modo mio |
