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.CITAZIONE (Ltn. Col. Kurtz @ 22/9/2010, 17:00)CITAZIONE (Wtchain @ 22/9/2010, 16:37)di solito ai miei clienti non propongo cucina nipponica..
Puoi chiamarlo con l'autarchico appellativo di carpaccio di ricciola
Infatti il parla come magni era riferito a quello..
Il carpaccio di pesce è ottimo, prova il filetto di triglia marinato per 2 ore nell'olio d'oliva (leggero non acido), pepe rosa
e polpa di pomodoro....mezza foglia di prezzemolo e Olè...il signore è servito.
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Ltn. Col. Kurtz.
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CITAZIONE (Wtchain @ 22/9/2010, 17:15)CITAZIONE (Ltn. Col. Kurtz @ 22/9/2010, 17:00)Puoi chiamarlo con l'autarchico appellativo di carpaccio di ricciola
Infatti il parla come magni era riferito a quello..
Il carpaccio di pesce è ottimo, prova il filetto di triglia marinato per 2 ore nell'olio d'oliva (leggero non acido), pepe rosa
e polpa di pomodoro....mezza foglia di prezzemolo e Olè...il signore è servito.
Troppo casinu: l'olio tende a coprire troppo i sapori, il pepe rosa è buono ma fa l'ascensore nello stomaco per tre giorni (peggio della peperonata) il pomodoro ha pH < 4/5. Poi mi farai assaggiare, ma sul crudo sono un vero talebano.. -
.CITAZIONE (Ltn. Col. Kurtz @ 22/9/2010, 17:24)CITAZIONE (Wtchain @ 22/9/2010, 17:15)Infatti il parla come magni era riferito a quello..
Il carpaccio di pesce è ottimo, prova il filetto di triglia marinato per 2 ore nell'olio d'oliva (leggero non acido), pepe rosa
e polpa di pomodoro....mezza foglia di prezzemolo e Olè...il signore è servito.
Troppo casinu: l'olio tende a coprire troppo i sapori, il pepe rosa è buono ma fa l'ascensore nello stomaco per tre giorni (peggio della peperonata) il pomodoro ha pH < 4/5. Poi mi farai assaggiare, ma sul crudo sono un vero talebano.
Minkia, manco quelli del gambero rosso...vabbè spero ci sia occasione, poi mi dirai
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.CITAZIONE (cdhanto @ 22/9/2010, 17:12)CITAZIONE (spirritutoro @ 22/9/2010, 17:08)
la mi ricetta è più buona
no no fidati fallo cosi ne riparliamo
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stenella il ritorno.
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Io lo faccio così:
IL SALMORIGLIO: olio extravergine d'oliva qb, un poco di succo di limone (non trattato, altrimenti diventa 'na mmerda) un pizzico di sale, scaldo leggermente a fuoco basso, appena l'olio inizia a fare le bollicine dal fondo spengo.
Taglio a carpaccio il serra, lo metto in una ciotola e verso il sarmoriglio assieme ad una cipolletta fresca tagliata finissima.
Lascio riposare per almeno un'oretta e poi prima di mettere in tavola, una macinata di pepe bianco.
L'olio preferibilmente ligure o della lucchesia. Accompagnate con un bel Pinot Grigio e poi godete.. -
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subbaqquo e arrustidori...gazzu..
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il serra crudo è un bel rischio....
...non capita.....ma se capita....
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tutti i pesci da mangiare crudi andrebbero prima sfilettati e congelati 24 ore (dovrebbero bastare) ... per sfatare ogni dubbio...
è poco japan style... ma perde pochissimo. -
stenella il ritorno.
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Una passata a -20 di 24 ore è pressochè obbligatoria per qualsiasi pesce, il rischio secondo me non vale la candela.
www.biosmedica.it/anisakis.php. -
.CITAZIONE (stenella il ritorno @ 28/9/2010, 18:37)Una passata a -20 di 24 ore è pressochè obbligatoria per qualsiasi pesce, il rischio secondo me non vale la candela.
solo per quelli che non vanno "cotti" a calore.
gli altri sistemi (affumicatura a freddo, marinatura.. ecc) non garantiscono il riparo dall'anisakis.. -
.CITAZIONE (lucante @ 28/9/2010, 17:51)il serra crudo è un bel rischio....
...non capita.....ma se capita....
Dici per l'anisakis? Mi pare che comunque se lo si eviscera appena preso il rischio, almeno per essa, svanisca nei confronti di qualsiasi pesce.CITAZIONE (poppyCA @ 28/9/2010, 18:29)tutti i pesci da mangiare crudi andrebbero prima sfilettati e congelati 24 ore (dovrebbero bastare) ... per sfatare ogni dubbio...
è poco japan style... ma perde pochissimo
Penso bastino perchè è l'obbligo cui i ristoranti sono tenuti per legge: 24 ore a - 20.
Poi voglio vedere quanti lo fanno..
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Io ne sò qualche cosa. . -
il Gattone.
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CITAZIONE (cdhanto @ 22/9/2010, 11:18)il pesce piu buono in assoluto?
la sardina fritta
e l'anguilla arrosto.
L'ombrina di qualche kilo fatta alla griglia in spiaggia o davanti al bungalow
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.CITAZIONE (il nordico @ 28/9/2010, 18:57)Dici per l'anisakis? Mi pare che comunque se lo si eviscera appena preso il rischio, almeno per essa, svanisca nei confronti di qualsiasi pesce.
Penso bastino perchè è l'obbligo cui i ristoranti sono tenuti per legge: 24 ore a - 20.
Poi voglio vedere quanti lo fanno..
non è che svanisce.. solo che se eviscerato immediatamente, come i salmoni di allevamento che sono macellati e eviscerati immediatamente, anche se presente non migra nelle carni (non ne ha il tempo).
i ristoranti che servono pesce crudo hanno l'abbattitore di temperatura (obbligatorio avere una procedura HACCP che certifichi la modalità e la procedura di congelamento); se non lo usano sono coglioni 2 volte perchè:
l'abbattitore costa un botto di soldi e comprarlo e non usarlo....
ciò che è riportato nelle procedure HACCP deve essere eseguito; se non lo fai rischi molto (in questo caso TANTO) in tutti i sensi (sia sanzioni che rischi reali nei confronti dei consumatori). -
.CITAZIONE (poppyCA @ 28/9/2010, 19:23)CITAZIONE (il nordico @ 28/9/2010, 18:57)Dici per l'anisakis? Mi pare che comunque se lo si eviscera appena preso il rischio, almeno per essa, svanisca nei confronti di qualsiasi pesce.
Penso bastino perchè è l'obbligo cui i ristoranti sono tenuti per legge: 24 ore a - 20.
Poi voglio vedere quanti lo fanno..
non è che svanisce.. solo che se eviscerato immediatamente, come i salmoni di allevamento che sono macellati e eviscerati immediatamente, anche se presente non migra nelle carni (non ne ha il tempo).
Sì certo intendevo svanisce proprio in quel senso.. avevo sentito che pulendolo subito l'anisakis non può penetrare nelle carni.
Comunque a mio modo di vedere per giudicare la bontà o meno di un particolare pesce bisogna provare a farlo cucinandolo nella maniera più essenziale possibile. Aggiungendo diversi ingredienti il gusto cambia e non sempre si capisce se quel gusto apprezzabile è merito del pesce o di quello che c'è assieme. Che poi si possa creare un piatto utilizzando gli ingredienti più disparati non ho dubbi, ma per giudicare un pesce come buono o cattivo preferisco che venga cucinato in maniera semplice.
Io ho mangiato una sola volta il serra e non mi era piaciuto molto, ma ricordo anche bene che avevo sbagliato cottura (era diventato stopposo), dunque spero di riprovarlo. Mi piacerebbe anche assaggiarlo crudo, anche perchè adoro il pesce crudo.. -
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SCer cazzuto..terrore delle aguglie..
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se vi posso dare un consiglio
dopo alcuni tentativi ho trovato il meglio
squamate il serra, tagliatelo a trance di circa 3-4 cm, cucinatelo su un padellone di quelli elettrici(penso che anche alla griglia vada bene)
condite alla fine con olio, limone, timo o altro
a me piace molto di più del pesce spada..squisito.
Cucinare il serra |
