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mi e' capitato di pescare delle leccie oltre i 30 cm , la domanda era come cucinarli ( visto che qualche giorno prima li ho fatti sia arrosto che in umido con le patate ) e non erano un granche' , cosiì mi son detto perche non provare a fare qualche barattolino sott'olio !
ragazzi una vera delizia !!!!!
il procedimento e' lo stesso per fare il tonno, provate .
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sud-est.
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CITAZIONE (antonio t @ 30/4/2010, 19:33)mi e' capitato di pescare delle leccie oltre i 30 cm , la domanda era come cucinarli ( visto che qualche giorno prima li ho fatti sia arrosto che in umido con le patate ) e non erano un granche' , cosiì mi son detto perche non provare a fare qualche barattolino sott'olio !
ragazzi una vera delizia !!!!!
il procedimento e' lo stesso per fare il tonno, provate .
ti andrebbe di spiegare il procedimento sia per il tonno che per altro?. -
Il pescivendolo.
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CITAZIONE (sud-est @ 30/4/2010, 19:42)CITAZIONE (antonio t @ 30/4/2010, 19:33)mi e' capitato di pescare delle leccie oltre i 30 cm , la domanda era come cucinarli ( visto che qualche giorno prima li ho fatti sia arrosto che in umido con le patate ) e non erano un granche' , cosiì mi son detto perche non provare a fare qualche barattolino sott'olio !
ragazzi una vera delizia !!!!!
il procedimento e' lo stesso per fare il tonno, provate .
ti andrebbe di spiegare il procedimento sia per il tonno che per altro?
Sud est se permetti ti spiego io come si fa il tonno sott'olio visto che ne prepariamo molti per la pescheria in qui lavoro .... cmq
Dopo esserti procurato un bel pentolone (di grandezza in base a quanto pesce vuoi preparare ) e naturalmente anche i vasetti, ora tocca al pesce procurati qualche "tonnacchiella " dopo averle pulite tagliagli la testa e la punta della coda pesa il pesce e per ogni kg di pesce ci vogliono circa 2 litri di acqua e 100 gr di sale fai bollire l'acqua a fuoco alto , come comincia a bollire aggiungi il sale e appena si è sciolo abbassa la fiamma e mettici il tonno , lasciali bollire per 2 ore dopo di che li scoli e appena si sono raffredati dividi il tronco in due filetti tipo come se lo sfiletassi diciamo cos'ì, in modo da togliere la lisca , dopo di chè in una scolapasta o un recipiente qualsiasi prepari alcuni strati di carta assorbente da cucina e ci metti i filetti ottenuti , li ricopri con altra carta e li lasci asciugare per 24 ore dopo di che togli la pelle e altre eventuali spine rimaste suddividi i filetti in tanti pezzettini come quelli dei vasetti di tonno commerciale più pregiato per intenderci ....credo ci siamo capiti. Pulisci bene i vasetti e sistemi i pezzi di tollo dentro in verticale , ora viene la parte più importante fore l'aggiunta dell' olio mo puoi mettere solo olio extra verdine di oliva ma dipende da quanti vasetti vuoi preparare se sono pochi si potrebbe anche fare dato il costo ,oppure fai 50% di olio extra vergine di oliva e 50 % di olio di girasole, premetto che il sapore cambia notevolmente , dipende anche dai gusti solo con olio extra vergine il sapore è più forte e deciso rispetto al quello misto cmq non lo sprecheresti neanche perchè ci potresti fare gli spaghetti aglio e olio
e non te ne dico ..... cmq torniamo ai vasetti dopo averli ricoperti con l'olio devi rimanere circa un dito di spazzio vuoto tra il tonno e il tappo per far si che si crei il vuoto dopo in un altra pentola metti uno straccio al suo interno sul fondo ci poggi i vasetti e li ricopri per bene con l'acqua e fai bollirre per circa mezzora e li lasci raffreddare stesso nella pentola una volta raffreddati li conservi in un luogo fresco e lontano dalla luce diretta , ti consiglio di aspettare qualche mese prima di mangiarlo almeno 2 o 3 in modo che si insaporiscano per bene se ti piace puoi anche aromatizzarlo con qualche foglia di lauro o qualche altra spezzia tipo il timo ma senza esagerare anche se ti direi di lasciarlo così semplice.Spero di esserre stato chiaro ed utile
Ciao Simone. -
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io uso in toto quasi lo stesso procedimento tranne che per :
la bollitura dalle 3 alle 4 ore a secondo della grandezza del pesce ;
70 gr di sale per ogni Kg di peso totale ;
aggiunta di odori tipo alloro , ginepro , patate (per togliere il forte odore del pesce ),e limone a pezzi ( serve per sbiancare la carne ).
Queste cose me le disse un vecchietto ( pescatore ) di Ponza .. -
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3 o 4 ore di bollitura??
ma che è? un dinosauro?
si squaglia di sicuro con tempi così lunghi.
quando mi capita di farne qualche vasetto lo cuocio a vapore per 45min un'ora massimo... già tranciato (mica sono la Palmera che cuoce tonni interi)
poi lo salo a caldo, lo lascio riposare e raffreddare... quanto basta.. anche in frigo,
faccio i listelli e lo metto nei barattolini con l'olio, che sterilizzo per un'ora abbondante.. -
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fidati 3/4 ore testato ,mangiato e fatto mangiare a terzi , con i complimenti degli stessi.
sembrera' esagerato come tempo di cotture ,ma non e' cosi' fidati .
***prova ***. -
Il pescivendolo.
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CITAZIONE (antonio t @ 2/5/2010, 18:03)fidati 3/4 ore testato ,mangiato e fatto mangiare a terzi , con i complimenti degli stessi.
sembrera' esagerato come tempo di cotture ,ma non e' cosi' fidati .
***prova ***
3 4 ore sono troppe a mio avviso. -
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ripeto questa ricetta me la diede un vecchietto di Ponza e sinceramente sono alcuni anni che faccio cosi e non si e' mai lamentato nessuno (mi riferisco alle persone a cui gli ho regalati ,parenti e non ) e proprio ieri sera ho aperto l'ultimo barattolo
e ti diro' il pesce era compatto e morbidissimo.
Comunque come gia' ho detto : provare per credere !
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scusa.. ma che tonni usi?
tombarelli o tonni rossi o palamite?. -
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tutto anche le lampughe . -
sconciglio.
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quoto io anche a gaeta uso lo stesso procedimento sia con i tonni alalunga ( si comperavano anche tonni di 30 kg ) 75 grammi di sale per litro di acqua e bollitura per 4 ore con la fiamma al minimo (per evitare che il bollore sgretolasse la carne con conseguente aumento dello sfrido) poi sterilizazione dei vasetti in acqua bollente per 10 minuti da quando spicca il bollore. Dopo aver sterilizzato si invasano i filetti o tranci di tonno (a seonda del taglio si facevano i vasetti di ventresca, di testa e guancia, il nero, la parte della coda finale piena di filamenti connettivi, e poi il filetto ) e si ponevano nel calderone a bollire avvolti in mappine (stracci) per evitare che durante il bollore si rompessero, dopo un ora dall'ebollizzione si spengeva il fuoco e si faceva raffreddare il tutto fino al giorno dopo.
Il tonno raggiunge una discreta mangiabilità dopo 50 giorni, ma credetemi + passa il tempo e + diventa buono e le carni rosa. Spettacolo!.
leccia stella sott'olio |
